هاشتاغ_نور قاسم
أثار مؤخراً تصريح لمديرة مكتب الزيتون في وزارة الزراعة والإصلاح الزراعي السورية عبير جوهر حول عدم صلاحية ما يعرف ب “زيت الخريج” الذي تنتجه بعض قرى الساحل السوري، جدلاً كبيراً.
وعدّت جوهر أن تعرض “زيت الخريج” للحرارة المرتفعة وتخمره لعدة مرات يؤدي إلى احتوائه على نسب عالية من الحموضة ورقم البيروكسيد فيه فوق الـ40.
كما أثير الجدل أيضاً حول ضرورة تعبئة الزيت بالتنك وليس البيدونات البلاستيكية تبعاً لنصيحة وزارة الزراعة للفلاحين .
تعليقات كثيرة عبر مواقع التواصل الاجتماعي أفادت بأن عبارة “غير صالح للاستهلاك البشري” مبالَغ فيها وخصوصاً أن المنتجين لهذا النوع من الزيت في قرى الساحل يتغذون عليه منذ عشرات السنوات، والمعمّرين منهم لم يصيبهم أي ضرر بالرغم من تناولهم لزيت الخريج بكميات كبيرة .
استخلاص “الخريج” أصعب :
المزراع يوسف ديب الذي يمتلك مساحات كبيرة من كروم الزيتون ويعتمد زيت الخريج في غذائه، قال ل”هاشتاغ” إن العمل على استخلاص زيت الخريج أصعب بكثير من طريقة العصر على البارد، وقديماً عندما كان الأجداد يعتمدون آلية العصر على البارد كانت نكهة المرارة فيه واضحة وغير مستساغة، ولا يمكن تناوله إلا بعد حوالي شهرين.
ويضيف بأن الطريقة الباردة القديمة كانت تعتمد على آلة حجرية تشبه طاحونة الحبوب المصنوعة من الحجر، وتتم عملية الطحن لتتشكل العجينة وتوضَع في أكياس صغيرة “العليقات” ، ومن ثم يتم وضع الأثقال عليها حتى يسيل الزيت .
في حين أن زيت ” الخريج”، وفقا لديب، يعتمد على السلق ومن ثم ينشر في الشمس والهواء الطلق لعدة أيام ومن ثم يعصَر ، ويمكن استهلاكه مباشرةً بعد العصر دون انتظار عدة أشهر لزوال نكهة المرارة عنها بشكل تام.
ومن هذا المنطلَق -يقول المزارع ديب- يأتي تفضيل استخراج الزيت بهذه الطريقة بالرغم من صعوبته منذ أيام الأجداد إلى يومنا هذا، نظراً لإمكانية استهلاك الزيت مباشرةً ونكهته اللذيذة.
وأشار ديب إلى أنه في حال كان تناول “زيت” الخريج ضارَّاً كما يشاع لَتأثرت الحالة الصحية في كافة القرى التي تعتمد على زيت الخريج، وخاصة المسنين الذين تجاوزوا سن الثمانين والتسعين عاماً.
وبيّن ديب أن المعاصر القديمة فقط هي التي تعصر على البارد وأما الحديثة فتتعرض لدرجات حرارة كبيرة وهذا ما يلاحَظ من خلال تنكات الزيت التي يكون ملمسها حامي جداً عند تعبئتها بالزيت بعد عملية العصير، مشيرا إلى أن نكهتها غير لذيذة في بعض الأحيان.
ليس ضاراً ولكن يفقد خصائصه :
خبير التغذية الدكتور لؤي اللبان قال ل “هاشتاغ” إن زيت “الخريج” ليس ضاراً ولكنه يفقد العديد من خصائصه، وخاصة الفيتامينات ومضادات الأكسدة وخصوصاً فيتامين “E” الذي يعتبر بمثابة القيمة الغذائية للزيت.
ويعتقد الخبير أن نسبة فقدان الفيتامينات فيه يمكن أن تصل إلى 40٪، كما أن نشره في الشمس وتخميره يزيد من سرعة تزنخ الزيت داخل الثمرة، وعند عصرها ينتج زيت منخفض الجودة من حيث المواصفات وملاحظة ارتفاع في نسب الحموضة والبيروكسيد والأكسدة.
في حين أن الزيت المعصور على البارد يبقى محافظاً على خصائصه ، أما الذي تعرض لمرحلة الغلي فيحافظ على القليل من تركيبته الطبيعية بحسب اللبان.
غير مطابق للمواصفات القياسية :
ولفت اللبان إلى أنه في دراسة أُجريت عام 2012 وجدت أن مواصفات زيت “الخريج” غير مطابق للمواصفات القياسية السورية والدولية لزيت الزيتون البكر ، وبيّنت النتائج أن زيادة مدة السلق من خمس إلى عشرة دقائق ، وزيادة مدة الكمر “التخمير” من يومين إلى ثلاثة أيام أدت إلى زيادة رقم البيروكسيد في زيت الخريج بشكل كبير جعله غير مطابق للمواصفات القياسية .
وأظهرت النتائج أيضاً أن زيادة مدة تجفيف الثمار من يوم واحد إلى يومين خفضت جودة الزيت من الناحيتين الحسية والكيميائية حيث لوحظ ارتفاع في نسب الحموضة بوضوح، ورقم البيروكسيد بدرجة أقل، وكان للتجفيف الشمسي عند المقارنة بالتجفيف في الظل تأثير إيجابي في رفع درجة التقييم الحسي وخفض الحموضة، إلا أنه أدى إلى ارتفاع في رقم البيروكسيد مما سبب انخفاض قابلية الزيت الناتج للتخزين الطويل .
وأشار اللبان إلى ضرورة إجراء دراسات إضافية حول زيت “الخريج” من ناحية مدى تأثير خطوات تصنيعه على نسب مكونات القيم الغذائية الهامة للزيت والجودة والقابلية للحفظ مثل التوكوفيرولات والستيرولات والبولي فينولات.
العبوات المناسبة :
وأما بالنسبة للعبوات المثلى للحفاظ على التركيبة الطبيعية لزيت الزيتون فبيّن خبير التغذية لؤي اللبان لهاشتاغ أن الأفضل في المقام الأول هي الأواني الزجاجية الداكنة اللون التي تمنع الضوء من الوصول إلى الزيت ، وتالياً تقلل من تأكسد الزيت وفقدانه لخصائصه الغذائية.
وتأتي بعدها العبوات المصنوعة من المعدن المقاوم للصدأ أو “الستانلس ستيل” ولكن بسبب غلاء ثمنه يقل استخدامه، وفي المقام الثالث العبوات المصنعة من السيراميك ويمكن تشبيه فاعلية الفخار فيها أيضاً من ناحية الجودة في حفظ الزيت، ومن ثم تأتي الصفائح أو “التنك” التي تعتبر عبوة التخزين التقليدية في سوريا ، فهي جيدة ولكن في حال كان الطلاء الداخلي أو “اللكر” مصنع من مواد غير صحية، وفي حال تعرضت الصفيحة إلى صدمة أو “طعجة” فسيؤدي إلى تآكل اللكر وتماس الزيت مع المعدن الذي يسرع في عملية تأكسد الزيت ويسيء إلى خواصه الكيميائية و الغذائية .
خطر البلاستيك :
أما العبوات التي دخلت مؤخراً في تعبئة الزيت فهي من أردأ العبوات المستخدمة في تعبئة زيت الزيتون والسبب أن البلاستيك في تماس مباشر مع زيت الزيتون ويسرب مواد كيميائية خطرة وليس فقط يساهم في تغيير مواصفات زيت الزيتون ، وإنما يمكن أن تكون المواد المسربة مسرطنة وخطيرة على الصحة العامة بحسب اللبان .